上世紀(jì)八十年代初，我到大企業(yè)工作，聽(tīng)人家說(shuō)“饅頭”忽感別扭，在洛陽(yáng)老城說(shuō)了多年的“蒸饃”到這里變成了“饅頭”啦，而且人家說(shuō)是普通話，就得這么叫。要命的是：三個(gè)月學(xué)習(xí)后，我竟然被分在“職工食堂”當(dāng)了炊事員，主要工作就是：蒸饅頭。
不管叫啥名字，反正我是不喜歡干這個(gè)工作，煩透啦，聞見(jiàn)廚房的味就吐，特別是“炸油條”的味道、特?zé)@已經(jīng)不是“做作”了，就是腸胃反應(yīng)出來(lái)的厭惡。
心煩也得干，還得想辦法改變現(xiàn)狀。當(dāng)時(shí)我們食堂做的饅頭發(fā)黑、發(fā)黃，很不“精人”，單身職工與炊事員經(jīng)常吵架還打仗。我想，既然“倒霉”干了這一行，那就想辦法提高質(zhì)量，不讓人家罵我們吧。
洛陽(yáng)老城的奶奶春節(jié)做蒸饃是要購(gòu)買(mǎi)“江米甜酒”，添加面糊，二次發(fā)酵，食用堿水控制發(fā)酸，這種工藝做出來(lái)的蒸饃，甜、香，直到如今無(wú)其它工藝可超越。借鑒我奶奶的巧手工藝，我開(kāi)始研究怎么使用“和面機(jī)”和“饅頭機(jī)”把“手工”與“機(jī)器”的能量發(fā)揮到了極致。
還是“八五面”，但蒸出來(lái)的效果好的出奇，我這個(gè)“小徒弟”的敢為讓老師傅和領(lǐng)導(dǎo)刮目相看了。另一個(gè)：師傅們總結(jié)的：“一等師傅看一看；二等師傅敲一敲；三等師傅聞一聞；四等師傅火上燒”的蒸饅頭大總結(jié)，到我這不起作用，我可“蒙眼摸面團(tuán)”知曉?xún)秹A大小，也就是酸堿反應(yīng)。那幾年，我們“職工食堂大白饅頭”風(fēng)靡全廠，連家屬都來(lái)瘋搶。
在食堂工作的兩年時(shí)間里，我還設(shè)計(jì)了蒸饅頭的后續(xù)工藝，使用蒸汽，不要“吸風(fēng)灶”，籠屜與小車(chē)搭配使用.....（畫(huà)的有圖）冬季使用最好。非?？上В?dāng)年，我們的食堂主任和后勤科長(zhǎng)都太“窩囊”，表?yè)P(yáng)了我但還是把這個(gè)當(dāng)時(shí)同行還未有的工藝擱置啦。大概五六年后，我在炊具批發(fā)市場(chǎng)看到了酷似我設(shè)計(jì)的這些設(shè)備，真的好心酸。就像吃了發(fā)酸缺堿的饅頭，中國(guó)能人多啊，可我稍稍快“能了一小步”，還被我們的倆瞎瓜領(lǐng)導(dǎo)給耽誤啦。
蒸饃即饃或饅頭，為中國(guó)傳統(tǒng)面食，據(jù)傳為諸葛亮發(fā)明?！度龂?guó)演義》中記載諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之后，過(guò)江受戰(zhàn)死冤魂之阻。諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發(fā)明饅頭為替代品。“饅”通“蠻”，“饅頭”即意為“蠻頭”。是發(fā)酵面團(tuán)蒸食，在北方一些省份稱(chēng)饅頭為饃。
現(xiàn)代人常常拿它同西方的面包相媲美，外國(guó)食品史學(xué)者更把它譽(yù)為古代面食文化的象征。明代《本草綱目》載：“蒸餅（蒸 饃）味甘、性平、無(wú)毒。具有消食、養(yǎng)脾胃、溫中化滯、益氣和血、止汗、利三焦、通水道 ”之功能。 蒸饃是我國(guó)最古老的發(fā)酵面團(tuán)蒸食。蒸饃的問(wèn)世，反映了我們祖先從很早時(shí)候起，便熟練地掌握了酵母菌的生化反應(yīng)特性，是中國(guó)古代勞動(dòng)人民在食品微生物方面的一項(xiàng)偉大發(fā)明。
饃是特色傳統(tǒng)面食，是把面粉加水調(diào)勻，發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形多為半球形。南方稱(chēng)“饅頭”，北方根據(jù)不同地域有“饅頭”、“饃”、“饃饃”等多個(gè)名稱(chēng)。其實(shí)，洛陽(yáng)人叫它“蒸饃”更到位。
饃mó，形聲。字從食從莫，莫亦聲?！澳敝浮跋﹃?yáng)西下”，轉(zhuǎn)義指“太陽(yáng)隱沒(méi)的地方”?！笆场迸c“莫”聯(lián)合起來(lái)表示“太陽(yáng)隱沒(méi)地方的食物”。
去年我曾發(fā)帖提醒做饅頭的小販，莫要陷入“手工”制作的弊端，“手工饅頭”在我這里就是個(gè)噱頭。咱腦子多轉(zhuǎn)幾圈好好想想：人的雙手能有多大勁兒？“和面機(jī)”、“饅頭機(jī)”恰恰能替代雙手，酵母好用基本不酸，可“江米甜酒”發(fā)酵后制作的饅頭是酵母的效果無(wú)法比擬的，兩種工藝、口感差的太遠(yuǎn)了。其實(shí)，我的提醒也可能是多余的，很多聰明的小作坊老板已經(jīng)開(kāi)始借用“和面機(jī)”和“壓面條機(jī)”制作饅頭，對(duì)外還講是：手工。
洛陽(yáng)老城的伙計(jì)們，咱奶奶、咱嬤兒在春節(jié)前做的香甜饅頭的味道，忘記了嗎？
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